La Soupe aux herbes

Que d'herbes trouve-t-on dans le long des talus ou en bordure des jardins (orties, raiponce, pissenlit, oseille naissante, mauve, pulmonaire, céleri sauvage ou ache des montagnes,...) que nous ignorons ou que nous arrachons, que de "verts" de légumes (poireaux, carottes, persil, betteraves...) jetons-nous au compost...
Pourquoi ne pas mettre tout cela dans un pot et en faire une bonne soupe de printemps ?

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1/3 de jeunes pousses d'orties et 2/3 d'un mélange d'autres herbes et fanes - 3 belles pommes de terre - sel et poivre - crème fraîche.

Equeuter les orties avec des gants en caoutchouc, laver-les avec les herbes.
Plonger le mélange 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchisser aussitôt sous l'eau du robinet, égoutter et hacher grossièrement.
Eplucher les pommes de terre, les couper en petits dés et les plonger dans un litre d'eau salée.
Ajouter le mélange d'herbes. Faire cuire 30 mn et passer au mixer.
Rectifier l'assaisonnement et, au moment de servir, ajouter la crème fraîche.

Merci à Henri Charlin des chambres d'hôtes Le Manoir de Bellecombe pour cette recette.

La Soupe aux orties

Cette recette (de Deschamps Laure et César) a obtenu le prix du "plat gourmand 1" lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.

Ingrédients : 3,5 litres d'eau, 250 g de poireau, 300 g de carottes, 300 g de navets rave, 450 g de pommes de terre, 40 pièces de fève sèche, 2 poignées de jeunes pousses d'ortie, crème fraîche, gros sel.

La veille, faire tremper les fèves dans l'eau froide.
Le lendemain faire bouillir une marmite d'eau salée, y jeter les légumes lavées, épluchées et coupées en morceau ainsi que les orties.
Laisser cuire 40 mn et mouliner la soupe.
Crémer légèrement au moment de servir.

Cette soupe peut s'accompagner de tranches de pain (au levain) au Grataron* et de tranches de jambon cru de montagne.
* Le Grataron est un fromage de chèvre au lait cru (pâte pressée non cuite, affinage en cave 3 semaines  minimum) de Monfort. Vous le trouverez chez Isabelle et Pierre-Vincent Vibert à la Ferme de Monfort.

La Soupe paysanne

Cette recette (de Favre Jeanne & Hugo) a obtenu le prix du "2ème prix - Catégorie "Les soupes" lors du 4ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2008.

Ingrédients : poireaux - pommes de terre - carottes - céleris - courgettes - haricots (lingot blancs à mettre à l'eau froide pendant 12h00) -lardons - beurre - sel & poivre

Mettre tous les légumes coupés en petit morceau dans un grand faitout avec le sel et le poivre.
Faire revenir les lardons dans un peu de beurre et les ajouter aux légumes.
Faire cuire 1H30 et servir avec les tuiles au Beaufort.

Les tuiles au Beaufort

Les tuiles au Beaufort (de Favre Jeanne & Hugo) accompagne la soupe paysanne (recette ci-dessus).

Ingrédients : 12 blancs d'oeufs - 1,5 kg de Beaufort - 1 pincée de sel, de poivre et de cumin.

Mélanger tous les ingrédients avec les blancs d'oeufs montés en neige.
Préchauffer le four à 250 °.
Disposer de petits cercles de 7 cm de diamètre de la préparation sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson.
Enfourner 10 mn et tourner les tuiles.
Maintenir au four jusqu'à coloration, sortir les tuiles et les mettre de suite sur un rouleau à pâtisserie.
Servir tièdes avec la soupe paysanne.

La Soupe de maïs de Bonneval

Cette recette (de Billat Corinne & Vigier Sébastien) a obtenu le prix du "3ème prix - Catégorie "Les soupes" lors du 4ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2008.

Ingrédients (pour 8 personnes) : 160 g de maïs (polenta fine) = 1 volume - 8 volumes de lait - 8 volumes d'eau - 1 pincée de sel et de fond de volaille - un peu de noix de muscade râpée - quelques tours de moulin à poivre - 40g + 40 g de beurre - 1 petit oignon - lardons et fromage (gruyère ou parmesan) pour agrémenter.

Faire bouillir l'eau + le lait + le sel + le poivre + le fond de volaille + la noix de muscade dans un grand faitout.
Ajouter la polenta en pluie et laisser cuire à feu doux, 30 mn environ, en remuant régulièrement.
En milieu de cuisson, ajouter l'oignon fondue dans 40 g de beurre.
En fin de cuisson, faire un beurre bien noisette* et le verser dans la soupe.
Faire revenir les lardons, couper en lamelles ou en copeaux le fromage.
Dresser la soupe dans des bols et ajouter les lardons et le fromage.

*État du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette

La Collation du montagnard : Potage de verdure sauvage,  flan de sérac de brebis aux myrtilles sauvages

Cette recette (de Carquex Corinne et Lemayer Julia) a obtenu le prix du "1er prix - Catégorie "Les soupes" lors du 4ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2008.Elle a obtenu aussi le Trophée de l'académie du Goût 2008.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Potage de verdure sauvage : 4 pointes d'ortie blanchies, 2 feuilles d'oseille (sans la nervure) - 20 feuilles d'épinard sauvage* - 1 bout de céleri - 3 feuilles de blettes - du cerfeuil - 4 brins de ciboulette et de persil - 1 pomme de terre - beurre, sel et poivre - beurre.
Flan de sérac de brebis : 1 sérac de brebis (de chèvre ou de vache) - 2 oeufs - 1 c. à soupe de miel - 1 c. à soupe de confiture de myrtilles - un peu de beurre.

Le potage : Faire suer l'oignon émincé dans un peu de beurre.
Ajouter toutes les herbes coupées et faire fondre.
Puis ajouter la pomme de terre, le sel et le poivre. Couvrir d'eau. Laisser mijoter 1/2 heure.
Passer au moulin à légumes (et non pas au mixer pour respecter la fibre des plantes).
Servir avec de la crème fraîche ou du vin rouge**.
Le flan de sérac : Ecraser le sérac à la fourchette.
Y ajouter les 2 oeufs entiers battus, le miel et la confiture.
Verser la préparation dans un moule beurrée.
Mettre à cuire au four préchauffé à 180°, pendant environ 1/2 heure.

*Chénopode-Bon-Henri = Ses jeunes feuilles sont très bonnes en salade. A maturité elles deviennent un excellent légume cuit
** avec modération !

Le Cake aux herbes sauvages

Cette recette, comme la précédente, utilise les herbes sauvages que nous offre la Nature. Cueillir un bon panier de jeunes pousses de ces herbes pour obtenir un bol (une fois blanchies).
Les deux recettes (de Mme Marie-Claude & Elodie Clarey) ci-dessous ont obtenu le "prix du public" lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2005.

Ingrédients : Chénopode Bon Henri (épinards sauvages), Oseille, feuilles de Plantin, Orties - 200 g de farine - 3 oeufs - 20 cl de lait> 20 cl d’huile d' olive - 2 cuillères à soupe de moutarde - 1 paquet de levure chimique Sel, poivre et noix de muscade.
Mélanger tous les ingrédients suivant la recette habituelle du cake et y incorporer les herbes.
Mouler dans un moule à cake et cuire à four chaud 180°c (Th 6) pendant 20/25 minutes.
Démouler & servir froid en mise en bouche.

Tarte au Beaufort et à la tomate

Cette recette (de Aspord Denise et Célia) a obtenu 1er prix - Catégorie Tartes - lors du 4ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoiseen, en 2008.

Préparez la pâte à tarte en mélangeant tous les ingrédients.
L'étaler, en garnir le moule et piquer légèrement le fond à la fourchette. Etaler la moutarde sur le fond et les bords.
Disposer200 g de Beaufort coupé en lamelles pour bien couvrir le fond.
Recouvrir de tranches de tomates, saler, saupoudrer d'herbes de Provence et du reste de Beaufort râpé. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Cuire à four préchauffé à 200° pendant environ 30 mn.
A déguster sans modération !

Tarte aux Bolets - Tarte à l'oignon

Cette recette (de Lucienne LEGER et Danielle Kosner) a obtenu le "prix du public" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.

Tarte au Bolets :
Ingrédients pour un moule de 25 cm : Une pâte brisée ou feuilletée - 400 g de Bolets - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 3 oeufs - 2 cl de crème fraîche - bouquet garni - huile d'olive - sel - poivre - muscade.

Couper les Bolets en tranches fines, hacher les échalotes et l'ail.
Faire cuire doucement, pendant 40 mn, à l'huile d'olive les Bolets avec échalotes, ail, bouquet garni sel, poivre et 1 pincée de muscade.
Etaler la pâte à tarte et foncer le moule.
Mélanger la préparation de Bolets avec les oeufs et la crème fraîche et garnir le moule.
Cuire au four préchauffé à 240°, pendant environ 35 mn.

Tarte aux oignons :
Ingrédients : Les mêmes que pour la tarte aux bolets mais remplacer les bolets par 1,5 kg d'oignon émincer.

Même processus de préparation que la tarte aux Bolets, par contre le temps de cuisson des oignons à la poêle est de 1h1/2 à feu très doux.

Délice de sérac au serpolet et aux tomates

Les Beignets de Consoude

Appréciée comme plante fourragère, la Consoude n'est traditionnellement pas utilisée pour l'alimentation humaine. Par contre, elle est très populaire en tant que plante médicinale depuis l'antiquité. Louée par un usage millénaire, la Consoude est aujourd'hui mise à l'index en raison de sa teneur en alcaloïdes. Toxique ou bénéfique ?
Attention : la Consoude contient des alcaloïdes pyrrolizidimiques dont la toxicité présente un  danger pour les jeunes enfants.

Ingrédients : feuilles de Consoude - 3 jaunes & 3 blancs d’oeufs - 1/2 litre de lait - 125 g de farine – 30 g de beurre fondu - 1 cuillère à café de levure chimique – sel.

Mélanger tous les ingrédients (sauf les feuilles de Consoude et les blancs d’œufs).
Laisser reposer la pâte environ 1 heure.
Incorporer les blancs d'œufs montés en neige au dernier moment.
Tremper les feuilles de consoude par deux dans la pâte à beignet (les faces granuleuses doivent se toucher).
Frire, essorer sur un papier absorbant et servir aussitôt.

Les Beignets de pommes de terre
(Bniètè dé tifère dé Mémé Rose)

Cette recette (de Corinne Billat & Marie-Jeanne Vigier) a obtenu le "prix du plat gourmand" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2007.

Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre - 6 oeufs - 150 g de farine - sel - poivre - une pincée d'épices rouges - huile pour la friture.

Eplucher et râper les pommes de terre (avec la râpe pour parmesan).
Ajouter les oeufs, la farine, le sel et le poivre, les épices rouges et mélanger.
Faire chauffer l'huile dans une poêle (suffisamment pour frire).
A l'aide d'une cuillère, faire des tas dans la poêle en les aplatissant un peu.
Faire cuire environs 3 mn des deux cotés.
Manger chaud avec une salade du jardin.

Canapés de Polenta

Cette recette (de Lise-Marie FAVRE et Fabien BRIQUET) a obtenu le "prix de dégustation" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007. Elle est complété par celle des Travers de porc au vin de noix et de la Polenta aux pruneaux et celle de la Polenta sucrée aux fruits des bois.

La veille, cuire la polenta (fine) la veille dans 3 fois et 1/2 son volume d’eau salée et poivrée, avec 1 tablette de bouillon boeuf ou volaille. Verser la préparation sur une tôle, égaliser à 1/2 cm d’épaisseur.
Le lendemain, découper de petites formes avec un emporte-pièce, les garnir au choix de saucisson, tomates, oeufs de caille, fromage et pour la couleur décorer avec fleur d’ail sauvage, thym, serpolet, grains de maïs,graines de cumin, etc... tenus avec un petit pic en bois.